Jeste li znali da je prilikom branja kava zelene boje i da je sezonska biljka baš kao sve ostalo voće i povrće?

Okus ovisi o mjestu gdje je rasla. Želite li piti finu kavu s mlijekom, puno je važnije kakvo je mlijeko. Sve nam je to otkrio Matija Powlison Belković, vlasnik Cogito coffee i kafića „U dvorištu“.

Cogito – početci

Matija se odselio u Ameriku zbog studija, gdje se poslije bavio filozofijom, oženio, a onda vratio u Zagreb. Da bi pomogao u obiteljskoj situaciji, preuzeo je od svojih roditelja prostor u Žerjavićevoj ulici.

“Tu je moj tata imao trgovinu gitarama i tu su se skupljali svi muzičari iz Hrvatske, odnosno Jugoslavije, svi profesionalni glazbenici. Oni su u tom prostoru pili kavu i svirali gitare. To nas je inspiriralo da u istom tom prostoru organiziramo koncerte i radimo super kavu“, rekao je Matija.

Direct trade: Pravedna trgovina kave

A da bi radio super kavu, Matija kavu ne kupuje preko posrednika već izravno od farmera.

“Kava je poljoprivredni proizvod, kao vino ili masline, i ima ogromnu količinu različitih položaja, biljki… Sezonski je proizvod vezan je za teroar, i to su sva pitanja koja mi postavljamo kad biramo kavu – koja biljka, na kojem položaju, kad je rasla, koje su nekakve potencijalne karakteristike te sezone, te biljke i naravno kakvi poljoprivrednici to uzgajaju. Jesu li predani, fokusirani, samoodrživi i tako dalje.

Kavu kupujemo u sezonama zato što kava raste, ovo je sad nekakva recimo generalna pozicija, unutar područja Ekvatora na visokim pozicijama. U tropskim dijelovima ali ne na dnu gdje je jako vruće nego malo više gdje je recimo 20, 25 stupnjeva, ali diljem svijeta.

I onda nisu sezone uvijek u istom vremenu. Tako da mi imamo opciju, ako se trudimo, da kupujemo kave svakih 3, 6, 9 ili svaka tri mjeseca, recimo, i možemo birat koji su položaji.

Način na koji kupujemo kavu je značajno drugačiji. Radimo direktno s farmama ili imamo partnere posrednike s kojima non stop radimo, znamo točno od kud kava dolazi, koja je cijena, ne ide kroz neke burze tržišta… To je tako zvani direct trade.

Problemi industrije kave

Problem kod kave je što je to kolonijalni proizvod koji ima jednu tešku, ružnu povijest gdje se kava prodavala pod nekakvim pritiscima sile, ekonomskim ili nasilja i dovodila u Europu. I mi smo nekako navikli da je to jeftin proizvod.

Puno je recimo jeftinija nego vino, koje uzgajamo tu, koje nema taj trošak transporta i tako dalje. Što znači da većina poljoprivrednika kave dan danas ne pokrivaju svoje proizvodne troškove. Oni nasljeđuju farme, ne mogu nigdje drugdje, to je ono što imaju, ali puno godina su svoju kavu prodavali za manje nego što ona košta u proizvodnji. To je veliki problem, za općenito održivost naše industrije i ono što mi radimo je dajemo farmerima cijene s kojima, zapravo razgovaramo o cijenama”, nadodao je Belković.

Zidovi koji mirišu na kavu, ruže i suho bilje – Iverpan kroz biofilni dizajn u interijere unosi prirodu i mirise

Okusi Cogito kave

Da bi se uvjerili u različite okuse, isprobali smo tri različite vrste kave. Jednu iz Etiopije, jednu iz Kenije i jednu iz El Salvadora. Sve tri smo pili pripremljene na poseban japanski način, čiste, bez mlijeka.

Ako pijete kavu s mlijekom ili espresso, možete birat na temelju vrsta. Za kavu s mlijekom dobro je izabrati onu jako svijetlo prženu, jer kava je voće, a svako voće ima kiselinu i kompleksnost.

Kod svijetlo pržene kave manje se osjeti kiselina. Osjeti se element prženja koji karamelizira i daj fini čokoladni dio kave. Ali za dobru kavu s mlijekom, jako je važno izabrati dobro mlijeko. Mi u kafiću „U dvorištu“ koristimo domaće mlijeko i otkad njega koristimo, naše su kave s mlijekom potpuno drugačije, objasnio je Belković.

Tri kave, tri priče

Prvo smo testirali kavu iz El Salvadora koja ima nevjerojatnu punoću okusa.

“Tekstura i obujam u ovoj kavi rezultat su dijelom radi položaja, dijelom zbog načina kako smo došli do zrna, to je jako bitno u kavi, to mi zovemo proces, to je oslobađanje zrna od voća. I ovo je rađeno sušenjem i te kave sa sušenjem uvijek imaju nekakve slatkoće, nekakav obujam, teksturu dok kad se mehanički skine i onda ide u fermentacije”, rekao je Belković.

Druga je bila kava iz Etiopije, koja je dobivena procesom sušenja, a ima okus poput čaja s limunom. Nije intenzivan okus kave, ali je tu. Zanimljivo je da se kava u Etiopiji pije navečer i da, prolazite li ulicom i osjetite miris svježe pržene kave, dobrodošli ste po šalicu kave, bez obzira na to što ne poznajete domaćine.

I za kraj smo probali kavu iz Kenije koja je puna voćnog okusa. Tri kave, tri različita okusa. Za svakog ponešto.

Inovacije i edukacija u Cogito kavi

Pored toga, Matija naglašava koliko je proces prženja bitan za konačni okus kave.

“Kod nas koristimo najsuvremenije pržionice koje omogućuju preciznu kontrolu temperature i vremena. To je ključ za naglašavanje specifičnih aroma svake vrste kave”, dodao je. Također, ističe važnost edukacije osoblja: “Svaki barista prolazi detaljnu obuku kako bi znao prepoznati i pripremiti kavu na najbolji mogući način.”

Za ljubitelje kave, Cogito kava nije samo piće, već cjelokupno iskustvo koje spaja kvalitetu, tradiciju i inovaciju.